Retour au Sommaire Volailles
Parfait de foies de volailles façon foie gras
Préparation : 30 min
Cuisson : 10  min
Temps de réfrigération : 24 h

Ingrédients (pour 6 personnes) :
    600 g de foies de volailles
    300 g de beurre demi-sel
    3 échalotes
    10 cl de porto
    1 cuil. à soupe de cognac
    1/2 sachet de gelée au madère
    sel et poivre du moulin

Préparation : 
1. Nettoyez les foies en éliminant les parties fielleuses si nécessaire. Coupez-les en deux. Pelez et émincez finement les échalotes. Faites fondre une noix de beurre dans une poêle et mettez-y les échalotes à fondre doucement sans colorer.

2. Ajoutez les foies et saisissez-les à feu vif pour les faire colorer en remuant sans cesse, 5 min. Salez, poivrez, baissez le feu, versez le porto. Remuez sur feu moyen jusqu’à ce que le liquide réduise et devienne sirupeux. Laissez refroidir.

3. Mettez le contenu de la poêle dans le bol d’un mixeur équipé d’un couteau avec le reste de beurre. Faites fonctionner l’appareil par à-coups pour obtenir une purée lisse et onctueuse. A la fin, incorporez le cognac.

4. Vérifiez l’assaisonnement et tassez le parfait dans une terrine ou dans de petites terrines (ou cocottes) individuelles. Donnez un tour de moulin à poivre.

5. Préparez la gelée selon les instructions du sachet et versez-en une fine couche sur le(s) parfait( s). Laissez refroidir, couvrez et mettez 24 h au frais. Servez bien frais.