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PARMENTIER DE CANARD 

Préparation :20 minutes
Cuisson : 20 minutes  

Les ingrédients
Pour 4 personnes
- 8 pommes de terre moyennes
- 4 carottes
- 3 échalotes
- 2 cuisses de canard
- 3 cuillères à soupe de sauce japonaise
- le jus d’une orange
- sel, poivre, ail
- persil frais
- un peu de crème

Pour l’accompagnement
- mâche ou mesclin
- huile d’olive
- vinaigre balsamique
- sel, poivre

La recette
Dans un premier temps, éplucher les pommes de terre et les carottes et les faire cuire soit à la vapeur (c’est l’idéal) soit à l’eau mais juste ce qu’il faut pour que la chair reste un peu ferme.
Pendant ce temps, désosser les cuisses de canard cuites la veille, et les couper en petits morceaux.
Faire revenir dans une poêle les échalotes, avec un peu de graisse de cuisson du canard de la veille. Ajouter les morceaux de canard, le jus d’orange pressé et après quelques instants, la sauce japonaise.
Garder au chaud sur feu doux.
Une fois les pommes de terre et les carottes cuites « al dente », réaliser séparément deux écrasées : écraser grossièrement les pommes de terre et y ajouter du persil ciselé ainsi qu’un trait de crème fraîche (pas trop afin de garder une consistance ferme). Faire la même opération avec les carottes mais cette fois en y mettant un peu d’ail. Assaisonner.

Ensuite, pour la présentation, deux solutions s’offrent à vous :
- à l’aide d’un emporte pièce de 8 cm, superposer une couche d’écrasée de pomme de terre, une couche de canard et une de carotte. (pour la déco, une noisette de beurre et un brin de persil)
- dans un petit bocal en verre (type fois gras ou conserve) réaliser la même préparation en alternant les couches d’ingrédients.
L’avantage de cette double préparation est d’allier une recette typique à une présentation plus moderne ou bien au contraire de renforcer le côté traditionnel avec le petit bocal en verre.
Le service en part individuel permet également de maîtriser les quantités, ce qui en fait un plat équilibré et pas trop lourd.
Pour l’accompagnement, préparer une vinaigrette à base d’huile d'olive et de vinaigre balsamique en y incorporant un peu du jus de cuisson du canard pour un rappel de saveur.