Pastilla au foie gras

Préparation : 45 mn
Cuisson :  40 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :
    8 feuilles de brick • 1 foie gras cru de canard de 300 g environ • 4 coings • 1/4 de boule de céleri-rave • 200 g de beurre • 2 pincées de ras-el-hanout (mélange d’épices pour couscous) • 1 jaune d’œuf • sel • poivre

Préparation :
Pelez les coings, coupez-les en quartiers, épépinez-les. Pelez le céleri, coupez-le en petits dés. Faites blanchir le céleri et les coings 10 min à l’eau bouillante salée. Egouttez-les.

Faites fondre 30 g de beurre dans une casserole, mettez les coings et le céleri, assaisonnez de sel, poivre et ras-el-hanout. Couvrez et laissez compoter 15 min à feu doux.

Retirez les plus grosses veines du foie, coupez-le en fines escalopes. Faites-les dorer à la poêle 30 secondes sur chaque face. Assaisonnez-les et réservez.

Préchauffez le four à th 6 (180°). Faites fondre le reste de beurre. Beurrez largement au pinceau un grand moule rond (moule à tarte).

Badigeonnez de beurre fondu 4 feuilles de brick à l’aide d’un pinceau, disposez-les dans le moule en les superposant pour que le poids de la farce ne déchire pas le fond de la pastilla. Laissez les feuilles déborder largement du moule.

Disposez sur ce fond la compotée de coings et céleri. Déposez  dessus les escalopes de foie gras. Recouvrez des autres feuilles de brick également beurrées. Refermez la pastilla comme une tourte en ourlant le fond avec les bords. Utilisez le jaune d’œuf battu pour coller les feuilles. Enfournez pour 15 min.

Pour servir, dressez la pastilla sur un plat rond, saupoudrez de sucre glace à l’aide d’une passoire fine et dessinez des traits avec la cannelle. Servez aussitôt.

Sur une idée de Rachid Agouray, chef du restaurant marocain de La Mamounia à Marrakech.