Terrine de foie gras grillé de Jean-François Piège

Préparation : 40 mn
Cuisson : 10 mn
Temps de repos/attente: 3 à 7 jours

Ingrédients (pour 8 à 10 personnes) :
       2 foies gras de canard de 500 g
    10 cl de sauternes
    15 g de sel
    10 g de poivre
    1 pincée de noix de muscade

Préparation :
1. Sortez le foie du réfrigérateur à l’avance, pour qu’il soit à température ambiante. Coupez le foie en tranches de 2 cm d’épaisseur. Mettez-les dans un plat creux.

2. Dans un bol, mélangez le porto, le cognac et le poivre. Faites-y dissoudre le sel et le sucre, puis versez sur le foie gras. Mélangez délicatement, couvrez de film étirable et laissez mariner 1 h à température ambiante.

3. Passé ce temps, tapissez de film étirable un moule à cake (en métal ou verre) d’environ 22 cm de longueur.

4. Faites un peu chauffer une poêle antiadhésive. Saisissez-y les tranches de foie égouttées (réservez la marinade). Comptez 1 min de cuisson à feu doux par face. Au fur et à mesure, posez les tranches de foie grillées dans le moule. Filtrez la graisse contenue dans la poêle et réservez-la.

5. Déglacez la poêle sur feu moyen avec la marinade, et laissez réduire jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’une cuillerée à soupe de liquide sirupeux. Versez-le sur les tranches de foie.

6. Mettez le foie sous presse (avec une planchette et des boîtes de conserve par exemple) au frais 6 h.

7. Passé ce temps, faites fondre la graisse réservée, versez-la sur le foie. Couvrez hermétiquement de film étirable et laissez 3 à 7 jours au frais avant de déguster.

Conseils :
Dans la terrine, le foie doit être uniformément couvert de graisse. Si vous n’avez pas récupéré assez de graisse dans la poêle, ajoutez un peu de graisse de canard (en boîte).
Si vous avez récupéré trop de graisse, réservez-la dans un bocal au réfrigérateur, pour des pommes sarladaises par exemple.