Terrine de foies de volaille rustique
Marinade : 6 h.
Préparation : 30
mn.
Cuisson : 1 h 15.
Refroidissement : 4
h.
Réfrigération : 24
h
Ingrédients pour 6
personnes :
• 500 g de foies
de volaille
• 200 g de porc
maigre
• 750 g de lard
de poitrine fumé
• 100 g de lard
gras
• 2 tranches de
pain de mie
• 2 œufs
• 2 échalotes
• 1 gousse d'ail
• 2 cuil. à
soupe de persil haché
• 2 cuil. à
soupe de crème fraîche
• 10 cl de porto
• 3 cuil. à
soupe de cognac
• 1/2 cuil. à
café de quatre-épices
• 1 branche de
thym
• 1/4 de cuil. à
café de thym en poudre
• 1 feuille de
laurier
• 1 barde de
lard
1. Nettoyez les
foies de volaille, séparez les lobes, arrosez-les de porto,
poudrez-les de thym et laissez-les mariner 6 h au frais. Coupez le
porc en cubes. Ôtez la couenne et les cartilages du lard, coupez-le
en morceaux. Mettez le porc et le lard dans une jatte, arrosez-les de
cognac et laissez-les également mariner.
2. Lorsque la
marinade est achevée, égouttez les viandes en conservant le
liquide. Ôtez la croûte des tranches de pain, émiettez-les et
arrosez-les avec la marinade de porto et de cognac. Pelez les
échalotes et l'ail, hachez-les finement.
3. Passez au
hachoir, grille fine, la moitié des foies de volaille, le porc, le
lard fumé, le lard gras, l'ail et les échalotes. Ajoutez au hachis
obtenu la mie de pain, la crème, les œufs, le persil et le
quatre-épices. Malaxez bien le tout.
4. Faites chauffer
le four à 170 °C, thermostat 5. Tapissez le fond et les parois
d'une terrine avec la barde de lard. Versez-y la moitié de la farce.
Enfoncez-y les foies de volaille entiers, recouvrez avec le reste de
la farce. Tassez avec la paume de la main.
5. Posez la branche
de thym et la feuille de laurier sur la préparation. Couvrez la
terrine, mettez-la dans un grand plat, versez 2 cm d'eau chaude dans
le plat, glissez le tout dans le four et laissez cuire 1 h 15.
Vérifiez la cuisson en plantant une aiguille à brider dans la
terrine i elle doit ressortir chaude et propre.
6. Sortez la
terrine du four, ôtez le couvercle et laissez reposer 15 mn. Posez
sur la terrine une planchette surmontée d'un poids et laissez
refroidir.
7. Mettez la
terrine froide dans le réfrigérateur et laissez-la 24 h.