Terrine de pot-au-feu au foie gras

Préparation : 45 mn
Cuisson : 4 h
Temps de réfrigération : 12 h

Ingrédients (pour 6 personnes) :
1 kg de jarret de bœuf sans os
180 g de foie gras mi-cuit
1 carotte
1 poireau
1 oignon
1 clou de girofle
1 bouquet garni
1 bouquet de cerfeuil
Sel
Poivre

Préparation :
1. Épluchez la carotte, nettoyez le poireau. Pelez l’oignon et piquez-le du clou de girofle. Mettez le jarret dans un faitout. Couvrez-le d’eau froide, portez à ébullition.

2. Egouttez la viande, rincez-la puis remettez-la dans le faitout également rincé. Couvrez à nouveau largement d’eau froide. Ajoutez la carotte, le poireau, l’oignon, le bouquet garni, sel et poivre. Portez à ébullition et réglez le feu pour laisser cuire à frémissements 4 h, à demi couvert.

3. Laissez ensuite la viande refroidir dans son bouillon. Égouttez le jarret refroidi et la carotte, coupez-la en dés et filtrez le bouillon de cuisson. Ciselez le cerfeuil. Effilochez la viande, mélangez-la avec les dés de carotte, le cerfeuil et environ 10 cl du bouillon filtré.

4. Tapissez une terrine de film étirable en le laissant dépasser. Répartissez la moitié de la viande dans la terrine, disposez le foie gras au centre puis couvrez avec le reste de viande.

5. Rabattez le film étirable pour enfermer la viande, posez dessus une planchette et un poids (des conserves par exemple) pour bien presser la terrine. Rangez-la au moins 12 h au réfrigérateur.

6. Pour servir, démoulez la terrine et coupez-la en tranches. Servez-la avec une salade et une vinaigrette moutardée au cerfeuil.

Conseils :
Vous pouvez ajouter dans la viande 75 g de cerneaux de noix légèrement torréfiés à sec dans une poêle, puis hachés grossièrement.